Холодное и горячее копчение

Коптильни с гидрозатвором

366174d917a9d7276be35b2ebe4eab65Процесс копчения мяса и рыбы пришел к нам с древних времен и до сих пор практикуется. Люди продолжают применять эту технологию приготовления, благодаря прекрасным вкусовым качествам получаемых продуктов. Их ни с чем не сравнимый аромат достигается благодаря дыму, который производит дымогенератор для коптильни.

Трудно отказаться от употребления в пищу копченых продуктов. Учитывая простоту процесса, легко сделать своими руками устройства для приготовления разных блюд.

Технология может быть следующая.

1. Горячее копчение — температура приготовления до 120°C.
2. Холодное копчение — температура не более 35°C.

Процесс приготовления требует наличия коптильни — специального оборудования. Ее покупают в магазине, но можно сделать своими руками, поскольку конструкции не отличаются сложностью и имеют свои особенности для каждого вида копчения.

Материал для генерации дыма

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

Какую щепу использовать для копчения

Когда готовится самодельный состав щепы, перед расщеплением с древесины снимают кору. Это нужно сделать обязательно, поскольку в ней содержатся смолы. Особенно это касается березы и ольхи. Хвойные породы не применяют для копчения, поскольку смола содержится в древесине.

Размер щепы не должен превышать 2-3 см. Для горячего копчения достаточно 200-300 г на емкость 10 л. Щепа рассыпают на дно коптильни и слегка увлажняют.

Горячее копчение

Поскольку при горячем копчении требуется повышенная температура, камеру с продуктом и дымогенератор совмещают. Простейшим вариантом является ведро, кастрюля или бочка с герметичной крышкой. На дно емкости засыпается щепа, после чего остается подогреть ее снизу от источника тепла. Без доступа воздуха щепа начинает тлеть и выделять дым. Здесь важно создать герметичность и нужный температурный режим, чтобы продукты, находящиеся внутри, получили необходимую обработку.

Горячее копчение в коптильне

Простейшее устройство можно сделать из емкости в виде плотно закрытой кастрюли. Герметичность создается с помощью винтовой затяжки крышки и проложенного под ней асбестового шнура. Внутри размещается поддон для сбора жира, решетка для продукта, а также штыри для его подвешивания. Комплектующие можно собрать по частям, но можно купить готовое изделие в сборе. Большой разницы в цене здесь не будет. Можно уложиться в цену не более 1000 грн.

Стационарная коптильня устанавливается на приусадебном участке, когда регулярно поступают мясные продукты или рыба. Перед тем, как ее изготовить, предварительно составляются чертежи и эскизы. Коптильню устанавливают под навесом, с наветренной стороны дома. Лучше сразу сделать устройство одновременно для горячего и холодного копчения.

Камеру лучше делать из кирпичной кладки. В ней достигается равномерная температура и получается более качественный продукт, чем в металлической. Верхнюю крышку камеры уплотняют асбестовым шнуром или глиной. Под нее подвешивается ложный потолок со стоками по краям для конденсата. Это дает возможность равномерней распределять дым.

Для поддержания тления в нижней части камеры делаются отверстия или щелевидные прорези. Чтобы удалить лишний дым, верх сообщают с тонкой трубой. Режим нагрева контролируется термометром.

Дым в камере может создаваться внутри или с помощью отдельной печки с отводной трубой, через которую он подается в коптильню. Ее лучше изготовить из камня своими руками. Для повышения производительности можно дополнительно использовать эжектор и компрессор. Если его охлаждать, можно создать режим холодного копчения. В этом случае трубу заменяют на длинную (более 1,5 м).

Стационарная коптильня

При горячем копчении важно не создавать слишком высокую температуру внутри. Весь процесс делится на 2 этапа. Вначале производится подсушивание при температуре 80-90°C в течение 25 % от всего времени. Затем ее увеличивают до 120°C и поддерживают на этом уровне до конца. Продукт внутри должен коптиться, а не вариться.

Желательно измерять температуру внутри термометром. При его отсутствии можно ориентировочно определить разогрев, по каплям воды на крышке. Она должна испаряться, а не шипеть. Температура внутри поддерживается за счет изменения интенсивности источника тепла снаружи. Для этого хорошо подходит электроплитка со ступенчатым регулированием мощности нагрева.

В процессе освоения технологии емкость периодически открывается и проверяется готовность продукта. После освоения этого делать уже не придется.

Холодное копчение

Способ предусматривает более тщательную подготовку продукта. Его необходимо хорошо просолить и подсушить. Мокрое сырье требует более длительной обработки. Холодное копчение длится дольше, поскольку требует применения охлажденного дыма. Для этого нужно определенное мастерство, так как любое изменение конструкции и технологии приготовления приводит к разным результатам. Например, процесс копчения зависит от интенсивности выработки дыма и влажности древесной щепы. От этого зависит появление золотистой корочки и особый вкус.

Отличительной особенностью является разделение коптильни и дымогенератора. Последний содержит источник тепла, материал для производства дыма, систему охлаждения и компрессор для подачи дыма в коптильную камеру. Выработка энергии зависит от конкретных условий. Дома предпочтительно использовать газ и электричество, а на открытом воздухе источник тепла может быть любой.

дымогенератор чертеж

Для автоматизации процесса лучше всего применять электронагреватель, помещенный в щепу или снизу. Для получения дыма его включают, после чего древесина начинает тлеть. При температуре дыма 35°C подача тока прекращается по сигналу термодатчика, расположенного в коптильне. Без доступа воздуха и при отсутствии дополнительного нагрева горение прекращается и нагреватель снова включается, когда температура в камере упадет до заданной величины. Таким путем можно обойтись без визуального контроля много часов. Нужно только изредка подкладывать материал для получения дыма. Подобные приборы применяют при постоянном использовании коптильни.

дымогенератор из профильной трубы сечением 10х10 см

Конструктивно удобно сделать дымогенератор из профильной трубы сечением 10х10 см и длиной около 60 см. Дно делается съемным для удобства удаления продуктов сгорания. Там также сверлится отверстие для розжига древесины. Сверху делается плотная крышка, а внутри собирается эжектор из водопроводных фитингов и трубок. Через него дым подается потоком воздуха в коптильню. Нагнетателем служит аквариумный компрессор производительностью 1,5 л/мин.

Компрессор из кухонного вентилятора

Компрессор своими руками можно соорудить из кулера от компьютера или кухонного вентилятора, размещенных в пластиковых бутылках. Эжектор создает тягу, за счет которой лучше происходит розжиг щепы и поддерживается их тление.

Если установить зольник с поддувалом, решеткой и регулирующей заслонкой, то можно создать естественную тягу, обеспечивающую подачу дыма в коптильню. Тогда компрессор можно включать не всегда.

Охлаждение дыма осуществляется путем увеличения длины шланга больше одного метра. За счет этого снижается температура в шкафу. При использовании дополнительного охлаждения дыма проточной водой можно поддерживать заданный тепловой режим холодного копчения. Подобный способ усложняет конструкцию системы. Более простым решением является подача дыма по наклонной трубе, зарытой в землю.

Если подключить выходной патрубок дымогенератора напрямую к коптильне, можно производить горячее копчение. При этом еще используют электрические тэны, установленные в нижней части шкафа. Таким образом, за счет длины эластичного шланга и дополнительного подогрева на одном устройстве можно создавать разные режимы копчения продукта.

Заключение

Нет ничего лучше коптильни, изготовленной своими руками! Технология копчения не отличается сложностью и ее может каждый освоить. Для этого надо изучить основные правила копчения. Здесь важно правильно выбрать режимы и состав древесины, в зависимости от продукта.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *