Холодне і гаряче копчення

Коптильни с гидрозатвором

366174d917a9d7276be35b2ebe4eab65Процес копчення м’яса і риби прийшов до нас з давніх часів і до цих пір практикується. Люди продовжують застосовувати цю технологію приготування, завдяки прекрасним смаковим якостям одержуваних продуктів. Їх ні з чим не порівнянний аромат досягається завдяки диму, який виробляє димогенератор для коптильні.

Важко відмовитися від вживання в їжу копчених продуктів. З огляду на простоту процесу, легко зробити своїми руками пристрої для приготування різних страв.

Технологія може бути наступна.

1. Гаряче копчення – температура приготування до 120°C.
2. Холодне копчення – температура не більше 35°C.

Процес приготування вимагає наявності коптильні – спеціального обладнання. Її купують в магазині, але можна зробити своїми руками, оскільки конструкції не відрізняються складністю і мають свої особливості для кожного виду копчення.

Матеріал для генерації диму

Для утворення диму застосовують деревину, яка не виділяє при згорянні шкідливі речовини. Це може бути дрібна тріска, тирса, брикети або стружка. У магазинах продаються пакети з тріскою різних порід дерев. Найбільше застосовують вільху і ялівець. Також можна використовувати горобину, ліщину, осику, яблуню, клен, дуб, ясен, березу. Кожна порода створює свій аромат. Деякі гурмани створюють суміші своїми руками.

Яку тріску використовувати для копчення

Коли готується саморобний склад тріски, перед розщепленням з деревини знімають кору. Це потрібно зробити обов’язково, оскільки в ній містяться смоли. Особливо це стосується берези та вільхи. Хвойні породи не застосовують для копчення, оскільки смола міститься в деревині.

Розмір тріски не повинен перевищувати 2-3 см. Для гарячого копчення досить 200-300 г на ємність 10 л. Тріску розсипають на дно коптильні і злегка зволожують.

Гаряче копчення

Оскільки при гарячому копченні потрібна підвищена температура, камеру з продуктом і димогенератор поєднують. Найпростішим варіантом є відро, каструля або бочка з герметичною кришкою. На дно ємності засипається тріска, після чого залишається підігріти її знизу від джерела тепла. Без доступу повітря тріска починає тліти і виділяти дим. Тут важливо створити герметичність і потрібний температурний режим, щоб продукти, що знаходяться всередині, отримали необхідну обробку.

Гаряче копчення в коптильні

Простий пристрій можна зробити з ємності у вигляді щільно закритої каструлі. Герметичність створюється за допомогою гвинтової затяжки кришки і прокладеного під нею азбестового шнура. Усередині розміщується піддон для збору жиру, решітка для продукту, а також штирі для його підвішування. Комплектуючі можна зібрати по частинах, але можна купити готовий виріб в зборі. Великої різниці в ціні тут не буде. Можна вкластися в ціну не більше 1000 грн.

Стаціонарна коптильня встановлюється на присадибній ділянці, коли регулярно надходять м’ясні продукти або риба. Перед тим, як її виготовити, попередньо складаються креслення і ескізи. Коптильню встановлюють під навісом, з невітряного боку будинку. Краще відразу зробити пристрій одночасно для гарячого і холодного копчення.

Камеру краще робити з цегляної кладки. У ній досягається рівномірна температура і виходить більш якісний продукт, ніж в металевій. Верхню кришку камери ущільнюють азбестовим шнуром або глиною. Під неї підвішується фальш стелю зі стоками по краях для конденсату. Це дає можливість рівномірніше розподіляти дим.

Для підтримки тління в нижній частині камери робляться отвори або щілиноподібні прорізи. Щоб видалити зайвий дим, верх з’єднюють з тонкою трубою. Режим нагріву контролюється термометром.

Дим в камері може створюватися всередині або за допомогою окремої пічки з відвідної трубою, через яку він подається в коптильню. Її краще виготовити з каменю своїми руками. Для підвищення продуктивності можна додатково використовувати ежектор і компресор. Якщо його охолоджувати, можна створити режим холодного копчення. В цьому випадку трубу замінюють на довгу (більше 1,5 м).

стаціонарна коптильня

При гарячому копченні важливо не створювати занадто високу температуру всередині. Весь процес ділиться на 2 етапи. Спочатку проводиться підсушування при температурі 80-90°C протягом 25% від всього часу. Потім її збільшують до 120°C і підтримують на цьому рівні до кінця. Продукт всередині повинен коптитися, а не варитися.

Бажано вимірювати температуру всередині термометром. При його відсутності можна орієнтовно визначити розігрів, по краплях води на кришці. Вона повинна випаровуватися, а не шипіти. Температура всередині підтримується за рахунок зміни інтенсивності джерела тепла зовні. Для цього добре підходить електроплитка із ступінчастим регулюванням потужності нагріву.

У процесі освоєння технології ємність періодично відкривається і перевіряється готовність продукту. Після освоєння цього робити вже не доведеться.

Холодне копчення

Спосіб передбачає більш ретельну підготовку продукту. Його необхідно добре просолити і підсушити. Мокра сировина вимагає більш тривалої обробки. Холодне копчення триває довше, оскільки вимагає застосування охолодженого диму. Для цього потрібна певна майстерність, так як будь-яка зміна конструкції і технології приготування призводить до різних результатів. Наприклад, процес копчення залежить від інтенсивності вироблення диму і вологості деревної тріски. Від цього залежить поява золотистої скоринки і особливий смак.

Відмінною особливістю є поділ коптильні і димогенератора. Останній містить джерело тепла, матеріал для виробництва диму, систему охолодження і компресор для подачі диму в коптильную камеру. Вироблення енергії залежить від конкретних умов. В будинку переважно використовують газ і електрику, а на відкритому повітрі джерело тепла може бути будь-яке.

димогенератор креслення

Для автоматизації процесу найкраще застосовувати електронагрівач, поміщений в тріску або знизу. Для отримання диму його включають, після чого деревина починає тліти. При температурі диму 35°C подача струму припиняється за сигналом термодатчика, розташованого в коптильні. Без доступу повітря і при відсутності додаткового нагріву горіння припиняється і нагрівач знову почне працювати, коли температура в камері впаде до заданої величини. Таким шляхом можна обійтися без візуального контролю багато годин. Потрібно тільки зрідка підкладати матеріал для отримання диму. Подібні прилади застосовують при постійному використанні коптильні.

димогенератор з профільної труби перерізом 10х10 см

Конструктивно зручно зробити димогенератор з профільної труби перерізом 10х10 см і довжиною близько 60 см. Дно робиться знімним для зручності відведення відпрацьованих продуктів. Там також сверлится отвір для розпалювання деревини. Зверху робиться щільна кришка, а всередині збирається ежектор з водопровідних фітингів і трубок. Через нього дим подається потоком повітря в коптильню. Нагнітачем служить акваріумний компресор продуктивністю 1,5 л/хв.

Компресор з кухонного вентилятора

Компресор своїми руками можна спорудити з кулера від комп’ютера або кухонного вентилятора, розміщеного в пластиковій пляшці. Ежектор створює тягу, за рахунок якої краще запалюється тріска і підтримується їх тління.

Якщо встановити зольник з піддувалом і регулюючої заслінкою, то можна створити природну тягу, що забезпечує подачу диму в коптильню. Тоді компресор можна включати не завжди.

Охолодження диму здійснюється шляхом збільшення довжини шланга більше одного метра. За рахунок цього знижується температура в шафі. При використанні додаткового охолодження диму проточною водою можна підтримувати заданий тепловий режим холодного копчення. Подібний спосіб ускладнює конструкцію системи. Більш простим рішенням є подача диму по похилій трубі, закопаній в землю.

Якщо підключити вихідний патрубок димогенератора безпосередньо до коптильні, можна виробляти гаряче копчення. При цьому ще використовують електричні тени, встановлені в нижній частині шафи. Таким чином, за рахунок довжини еластичного шланга і додаткового підігріву на одному пристрої можна створювати різні режими копчення продукту.

Висновок

Немає нічого кращого коптильні, виготовленої своїми руками! Технологія копчення не відрізняється складністю і її може кожен освоїти. Для цього треба вивчити основні правила копчення. Тут важливо правильно вибрати режими і склад деревини, в залежності від продукту.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *