Просочена димком ароматна копчена свинна грудинка в виноградному листі може стати основним елементом приємної сімейної вечері або гарячою закускою під час вечірки-барбекю.
До такої грудинки можна подати безліч гарнірів, що включають відварні і запечені овочі, розсипчасті каші (рис, маш, гречка, пшоно, кукурудза, перловка). А також можна організувати подачу на тонкому вірменському лаваші з пряними травами, як шаурму, або з грузинськими коржиками і кисломолочним соусом цахтон (з волоськими горіхами і вареними яйцями), ткемалі з червоної, жовтої аличі, сацібелі, подавши їх на блюді з листям салату, кінзою, кропом, тархуном, листовою гірчицею, огірками, помідорами, редискою, редькою, солодким і гострим перцем, вареними бобовими (квасолею, нутом, горохом).
Якщо подавати копчену в виноградному листі свинну грудинку холодною, то її можна красиво нарізати в салати-коктейлі, або ж зробити красиві сандвічі з майонезом і гірчицею. Готуємо разом нові копчення!
Складові:
• Грудинка – 600 г;
• Виноградне листя – 12 шт.;
• Часник – 1 головка;
• Сіль за смаком;
• Соєвий соус – за смаком;
• Перець запашний – 5 шт.;
• Олія – за смаком;
• Блакитний пажитник – 1 ст. л.;
• Кріп свіжий – 1 пучок.
Підготуємо для копченої свинної грудинки в виноградному листі всі необхідні продукти – м’ясну грудинку з ніжного нежирного м’яса молодої свині, свіже молоде виноградне листя, головку часнику і пучок кропу, натуральний класичний соєвий соус, насіння блакитного пажитника і запашного перцю, сіль і рослинне масло.
Заллємо три вимитих однакових цілих шматочки грудинки (приблизно по 200 г кожен) холодною питною водою, щоб вона тільки злегка прикрила свинне м’ясо.
Додамо в воду для бульйону кам’яну кухонну сіль і горошини великого запашного перцю.
Додамо пару цілих зубчиків часнику і поставимо варити грудинку, періодично знімаючи пінку. Процес займе півгодини.
Тим часом вимиємо ретельно відібране ціле виноградне листя і відірвемо їх черенки.
Охолодити готові шматочки грудинки.
Потовчем товкачем в керамічної ступці насіння пікантного блакитного пажитника (фенугурека), який додасть нашій копченній свинній грудинці особливу ноту, характерну для багатьох кавказьких страв, наприклад, вірменської долми або ж бастурми.
Розріжемо кожен з трьох шматків відвареної грудинки на чотири рівні частини.
Нашинкуємо свіжозібраний пучок молоденького кропу і додамо його в основу для маринаду, змішавши з раніше стовченим блакитним пажитником.
Очистимо від лушпиння решту зубчиків часнику і дрібно наріжемо їх ножем, щоб зробити наш маринад ще більш ароматним.
До суміші з пажитника, кропу і часнику дольём по парі столових ложок рафінованої олії та соєвого соусу. Вимішуємо, щоб кріп просочився маслянистою рідиною.
Викладаємо порційні шматки відвареної грудинки в маринад і вмочивши кожен шматок з усіх боків залишаємо на маринування. Процес може тривати як всю ніч, так і годину-півтора, залежно від часу передбачуваного копчення свинної грудинки і подачі.
Викладаємо на зворотню (світлу) сторону кожного виноградного листа по шматку грудинки.
Обертаємо виноградне листя навколо кожного шматка грудинки, сформувати рулетики, як в голубці.
Розведемо вогонь під вологою тирсою з дуба.
Розмістимо рулетики на решітці.
Накриємо їх воком.
Через 30 хвилин наші копченості готові.
Подаємо копчену свинну грудинку в листі, розрізавши рулетики навпіл. Ми це зробили на подушці молодих відварних овочів (картоплі, моркви, лопаток цукрового гороху з часником, кропом), доповнивши подачу лимонною горілкою. Приємних гастрономічних вражень!
Prep Time: 1 hour, 0 minutes
Cook Time: 1 hour, 30 minutes
- Грудинка – 600 г
- Виноградне листя – 12 шт
- Часник – 1 головка
- Сіль – за смаком
- Соєвий соус – за смаком
- Перець запашний - 5 шт
- Олія - за смаком
- Блакитний пажитник - 1 ст. л.
- Кріп свіжий – 1 пучок
Обернути виноградне листя навколо кожного шматка грудинки. Коптити 30 хвилин.
