Копчення грудинки

Коптильни с гидрозатвором

kopchenie-grudinkiЩо будемо робити? Виберемо м’ясну грудинку і приготуємо за 2.5 години ніжну копчену грудинку з кісточкою. Розкриємо всі секрети швидкого маринування продукту. Розберемо докладно кожен етап підготовки і копчення.

Складові:
• грудинка з кісточкою 300 г;
• мед 25 г;
• спеції: перець червоний 4-7 г, перець чорний горошок 5-10 г, гвоздика 3 г, лавровий лист 3 листочка, кріп сухий 10-20 г, шамбала суха 20 г;
• 4 маленькі цибулини;
• цукор, 5 г;
• оцет 8% 20 г;
• вода питна 1.5 л;
• сіль 25 г.

Для копчення грудинки потрібно:
• сухі дрова дерева твердої породи, 1 кг;
• лоза винограду, 0,3 кг;
• вода чиста 5 л.

Вибір і підготовка грудинки

Для приготування ніжної і смачною копченої грудинки підходить світла свинина, яку не заморожували. Морожене м’ясо необхідно маринувати протягом декількох днів в спеціальному розчині, що нам не підходить. Ми вибрали м’ясну грудинку з кісточкою. М’ясо добре вбирає з маринаду спеції і мінеральні речовини. Цю особливість ми обов’язково врахуємо при приготуванні.

kopchenie-grudinki1

Вдома шматочок миємо в прохолодній воді. Оптимальна ширина 4 см. Такий шматочок гарний в нарізці, поверхня має яскраво виражений запах. Уважно дивимося і вибираємо дрібні кісточки, якщо вони присутні.

Маринування

Розміщуємо шматочок в підходящий посуд. Заливаємо питною водою.

kopchenie-grudinki2

Шматочок має бути повністю покритий рідиною. Дістаємо грудинку і розмішуємо в воді всі спеції і сіль. Ми привели пропорції для 1.5 л води. Укладаємо знову м’ясо в ємність, дві половинки очищеної цибулі і нагріваємо до кипіння.

Підтримуємо температуру близько 100°С протягом 15 хвилин. Потім ставимо гусятницю в тепле місце або закриваємо рушником. Як тільки температура знизиться до 70°С, розмішуємо мед. Залишаємо продукт в теплі ще на 30 хвилин.

Коптильня

Наш смокер ми виготовили з прогорівшого титану.

kopchenie-grudinki3

За 14 років в ньому ми навчилися коптити навіть чай. Метал товщиною 5 мм не тільки не прогорів, але і дозволяє економити дрова в порівнянні з коптильнею з тонкої сталі або нержавіючої сталі. Конструкція дозволяє використовувати воду для формування вологого середовища в камері для копчення.

За допомогою заслінки на трубі і піддувала формується оптимальний режим для приготування будь-якого продукту в камері для копчення або для гриля. Велика вага компенсується можливістю підтримувати температуру постійною, відрегулювавши один раз заслінки. Постійної уваги кухаря не потрібно.

Копчення

Закладаємо приготовлену порцію дров і розпалюємо, відкривши всі заслінки. Доводимо температуру до 400°С. При такому режимі прогріву все запахи від попередніх страв зникнуть. Звертаємо увагу на дим із труби. Якщо його практично не видно, то вуглі вже готові і відсік для копчення досить добре прогрівся.

До цього часу температура грудинки у нас стала близько 30°С. Укладаємо на решітку шматочок вниз шкіркою. Заливаємо в коптильню 3 літри чистої води і закриваємо відсік кришкою. Доводимо температуру в коптильні до 110°С, закривши піддувало. Далі, поміщаємо на вуглі виноградну лозу.

Лоза повинна складатися з гілок діаметром від 30 мм. Інакше велика кількість кори дасть більш темний колір грудинці, що не відповідає задуманій нами страви. Закриваємо заслінку на витяжній трубі і засікаємо час. Години досить, але для яскравого відтінку і запаху краще виділити на копчення грудинки близько 2 годин. При необхідності підливати чисту воду.

Останній штрих

Поки м’ясо коптиться в коптильні, чистимо цибулю і ріжемо кружальцями. Намагаємося, щоб вони не розпалися. У цибулю додаємо оцет і 5 г цукру, розмішаному в 50 мл питної води.

Дістаємо копчену грудинку з кісточкою.

kopchenie-grudinki4

Колір і запах м’яса ми сформували, підкресливши ніжний смак продукту. Розпарена м’яка шкурка доповнить кожну пластинку відтінком легкої щільності і підкреслить ніжність м’яса з прожилками. Шари м’яса ввібрали весь комплекс спецій розсолу і придбали легкий присмак від диму виноградної лози. Саме м’ясо визначає смак і гостроту продукту. Сало не вбирає в достатніх кількостях сіль і інгредієнти.

Формуємо нарізку і подаємо так, щоб на шматочок грудинки можна було покласти кружок цибулі. Ще тепла копчена грудинка володіє дивовижним смаком. Після охолодження вона стане дещо щільніша, темніша, зберігши аромат копченого продукту і смаковий букет спецій і диму. Але чи дійде до охолодження справа?

kopchenie-grudinki5

Смачного.

Резюме
Рецепт
Копчение грудинки
Дата
Рейтинг
no rating Based on 0 Review(s)

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *